商務咨詢
精益只適用于制造型企業嗎？
作者：得到大學 繆振東
我們生活中常見的連鎖小吃店，它們生意紅火的背后，往往就藏著很多精益秘訣。
最典型的就是蘭州拉面。這里指的是在一些城市里，經常被標注為“正宗蘭州拉面”的小館子。
這種小館子的特征是什么？
店面小，通常一家店在25到30平方米左右；店家是拖家帶口、從內地到大城市打拼的一家人，老、中、青三代都有；而且，這種館子常常開在人員流動較多的地點，比如火車站等地方。
我曾經在宜興工作過一年半，發現鎮上的8家蘭州拉面店都是來自青海化隆的一家人開的，店面都不大，但擴張速度驚人，而且每一家生意都很好。他們是怎么做到的？
通過觀察走訪，我總結了蘭州拉面店里的3個精益秘訣。
通常同樣大小的飯館，用餐區和廚房庫存區的比例只能做到3：1，而蘭州拉面通常能做到5：1，把大部分的店面都留給顧客。
如果你仔細觀察蘭州拉面的店面，你會發現它們的店面布局都有一定的相似之處。尤其在南方，蘭州拉面店常常會把鍋爐設置在門口，這樣過往的行人就會看到大廚拉面的動作，被吸引進店面；更重要的是，這樣的布局節省出店面空間，能多放一張餐桌。而且，蘭州拉面店的椅子幾乎都沒有靠背，顧客無法長坐，縮短了翻臺的時間。
紀錄片《舌尖上的中國》曾經報道過蘭州拉面，大廚拉面時動作夸張，將每一根面抻到最長，看起來十分瀟灑。但是在現實生活中的蘭州拉面店，我觀察統計了拉面師傅的拉面工藝，平均一碗面會拉伸七下，也就是說，一碗面對于拉面師傅來說耗費的時間是7秒。而且，如果你仔細觀察蘭州拉面員工的拉面動作，你會發現，他們會盡量降低拉面的幅度，避免過多的體能消耗。這是拉面店在流程上的精益。
一家小型的蘭州拉面店需要多少個員工呢？根據我的觀察，答案是2.5個。大部分這樣的蘭州拉面店以家庭為單位經營，一個拉面師傅負責拉面，一個員工負責收銀和上菜；后廚的員工往往是家里的女性，在備菜之余照顧家庭。所以說，一家蘭州拉面小店通過在流程、店面等各方面的精益，最后只需要2.5個員工就可以運作。
在餐飲行業，這樣的精益案例還有很多。
另外一個精益的餐飲行業案例是西貝莜面村。
現在的西貝有幾個精益化改變：
第一個改變，縮減店面。
以前的西貝動輒三四百平方米，這樣大小的店鋪選址很難。現在西貝盡量去找市中心的商場，而且通常只要300平方米以下的店面，把店面縮小。甚至西貝還有另外一個品牌，叫“西貝超級肉夾饃”，基本上只有100到150平方米左右。西貝把自己的店面迅速縮小，越小它越能快速找到地方安置自己，這是空間上的精益化。
第二個改變，西貝莜面村現在幾乎不用明火。
我曾經很喜歡西貝的一道招牌菜，功夫魚，但是在西貝優化菜單的過程中，這道很受歡迎的菜被砍掉了。
為什么被砍掉？我認為有兩個原因：首先，魚的制作工藝很繁瑣，很難進行把控，保證每一次出品都達到同樣的水準；其次，魚的制作大多需要明火，“如果你去觀察現在西貝的菜單，他們會盡量減少明火”。
現在西貝會和大悅城等商城品牌達成合作，大悅城開一家，西貝就進駐一家。在這樣大型的商城里，有時會給商家特別的優惠，比如前三個月會給商家免鋪租。如果一家餐廳使用明火，那么裝修一個半月，消防審批可能也需要一個半月。但是西貝減少明火的使用，換成電磁爐，或者小明爐，把裝修開業的時間縮短到一個月內，那么西貝就可以比其他餐廳多賺兩個月的錢，這是流程上的一個精益化。
第三，器具上的精益化。
首先，西貝的炊具都是標準化的；其次，西貝有很多大骨頭一類的菜品，需要經常更換裝垃圾的骨盤，因此西貝設計了一個特別大的骨盤，幫服務員省下了換盤子的時間，這樣，服務員就能把時間更多用在能夠增加顧客體驗感的地方，比如說迎賓和上菜。
第四，紅冰箱。
所有客戶覺得不好吃的飯菜，西貝無條件為顧客置換，把存在問題的飯菜，也就是不良品放到專門的紅冰箱里。休息時間，把紅冰箱里有問題的飯菜拿出來，由廚師和餐飲人員共同來評定，這道菜問題在哪，有沒有提升的空間。有可能只是客人無理取鬧，但是他們的原則是，我不能去懷疑客人。
如果一家飯店的流程是最簡單的，而且店面占用的資金是最少的，就能快速復制。
